<먹을 것에 관한 이야기> --열열식객
작은학교에서 만드는 먹을거리의 원칙은 간단히 조리 할 것, 화학 첨가물을 넣지 않을 것, 한국적인 맛을 찾아 갈 것, 그리고 낭만적인 것입니다. 최근에 읽고 있는 허영만의 만화 <식객>에서 음식에 관한 나의 생각과 일치하는 면을 많이 발견했습니다. 특히 식객이 불러 일으킨 감정은 음식에 대한 낭만이었습니다.

"새콤달콤 붉고 투명한 천연
에스트로겐 껍질 속의 빨간 구슬 석류"

최근 시중에 나도는 석류(石榴)는 대개가 이란산이다. 이란산 석류는 65% 이상이 과즙으로 이루어져 있다. 그러나 최근 천하를 휘어 잡은 석류의 힘은 새콤달콤한 과즙에 있는 것이 아니다. 새콤달콤한 즙과 톡톡 터지는 외피로 가장한 씨앗에 있다. 갸름한 쌀알처럼 생긴 하얀 씨앗 1㎏에 10~17㎎ 정도로 함유된 ‘에스트로겐’이 바로 석류 천하를 이루는 힘이다.

팔방미인 "양파"

‘ 양파가 불면증에 좋다더라 ’하는 이야기는 바로 양파의 알린에 관한 이야기다. 양파의 한 성분인 알린은 썰거나 다지게 되면 알리신이라는 유황을 함유한 휘발성 물질로 바뀌게 된다. 이 맵고 톡 쏘는 휘발성분은 신경의 진정효과가 뛰어나 스트레스성 질환이나 불면증에 좋은 효과를 나타낸다. 알리신이 뇌의 연수를 자극해 피로를 풀고 흥분을 가라 앉힌다. 불면증일 때 양파을 썰어 머리맡에 놓아두고 자면 된다. 양파가 신경안정에 좋은 이유는 칼슘과 철분, 칼륨 등의 무기질을 다량 함유하고 있는 식품이라는 점과도 관련이 된다. 칼슘, 칼륨 등의 무기질이 혈액을 맑게하여 신진대사를 원활히 하고 피로를 풀어주어 신경을 안정시키는 데 도움을 준다.

초콜릿 속의 유익한 성분,
코코아와의 달콤쌉싸름한 인터뷰

폴리페놀이라는 성분의 항산화 효과가 연구되면서 코코아가 주목을 받고 있습니다. 그런데 쉽게 생각해서 코코아를 초콜릿이라고 생각해도 되겠습니까? 코코아는 초콜릿의 한 성분입니다. 대부분의 판초코는 백설탕, 전지분유, 정제 가공유, 유당, 레시틴들로 구성되어 있습니다. 그리고 초코바의 경우는 물엿이 포함돼 있습니다. 또 다크 초콜릿이라 하더라도 코코아의 함량이 40%를 넘지 않으니 코코아와 초콜릿을 한 차원에 놓는 것은 문제가 있습니다.

봄나물_쑥에 대한 속삭임

봄나들이 가서 놀이 삼아 캐는 쑥이 얼마나 될까마는 그래도 쑥 버무리 한 번은 할 수 있겠다 싶으면 쑥에 멥쌀가루를 듬뿍 넣고 버무려 베 보자기 깔고 찜통에 쪄서 모양 만들 것도 없이 그대로 한 접시 담아 보세요. 사투리로 ‘쑥 털털이’라고도 불리는데, 그야말로 털털한 음식이지요.

좀 더 맵시 나는 떡을 원하시나요? 그럼 살짝 데친 쑥과 푹 불린 쌀을 들고 동네 방앗간으로 가세요. 참기름 살짝 발라 윤기 좌르르 한 쑥 절편으로 금방 만들어 준답니다. 혹시 쑥 송편도 좋아하세요? 그럼 쑥을 살짝 데쳐서 냉동실에 넣어 두세요. 아니면 씻어서 바싹 말리시거나. 추석에 쑥 송편 재료로 아주 좋아요. 좀더 감칠맛 나게, 쑥 튀김은 어떨까요? 얼음물로 반죽한 튀김옷을 입혀 끓는 기름에 바사삭 튀겨내면 맛도 좋지만 눈꽃 같은 모양도 일품이지요.

홍합에 대한 푸짐한 추억

내가 자연산과 양식의 차이를 묻자 자연산은 해녀들이 직접 딴 거란다. 내가 보기에도 자연산은 양식 홍합과 달랐다. 양식은 껍질이 얇고 홍합에 불순물이 거의 붙어있지 않고 표면의 색이 거의 일정하게 검은색에 가까웠다. 반면 자연산 홍합엔 작은 소라들이 덕지덕지 붙어 있는 것도 있었고 껍질의 색도 흰 색을 띄는 부분부터 짙은 고동색까지 다양하였다. 투박하고 거친 외모, 육중한 무게. 지금까지 먹던 홍합과는 확연히 차이가 나서 결국 자연산 쪽으로 기울게 된 것이다. 하긴 처음부터 자연산을 꼭 사고 싶었던 것도 아닌데 왜 마음이 자연산 홍합으로 기울었는지 모르겠다. 온통 인공투성이의 세상에 살다보니 ‘자연’이란 말에 나도 모르게 혹 넘어간 것 같다.

간식의 고전 누룽지와 식빵과자

오랜만에 좋은 친구들을 만날 때 뭐 좀 나눠 먹을까 궁리하다 누룽지를 들고 가기도 한다. 왜냐하면 내가 누룽지를 귀한 간식거리로 생각하기 때문이다. 또 내 아이 또래의 아이들이 있는 친구들이라서 아이 간식 주라고 챙겨다 주는 것이다. 대부분 일을 하는 친구들이라 반전업인 나와는 처지가 달라 누룽지 눌려서 아이들 간식 하라고 줄 만한 시간적 여유가 없음을 짐작하기 때문이다. 그런데 정작 누룽지를 받은 친구는 “ 우리 애들 아빠가 좋아하겠다.” 한다.

옥수수가 익어가는 시절엔...

나의 어머니께서 옥수수가 딱 알맞게 여물 때를 맞춰 고향에 올 수 없는 타관의 자식들을 위해 개발하신 옥수수 재배방법 덕택에 한여름을 지나고 추석 때가 되어 가도 맛있는 옥수수를 금방 꺾어다 삶아 먹으라고 주신다. 물론 밭에서 꺾어오시는 건 아빠의 몫이지만. 그 새로운 옥수수 재배 방법이란 바로 옥수수 심는 날짜를 각각 다르게 하시는 거다. 예를 들면 감나무 밑 밭가에는 먼저 심고 외갓집 마당에는 일주일 뒤에 심고 또 마늘밭에는 또 일주일 뒤에 심고 하는 방법이다. 한날에 옥수수를 밭으로 하나 심어놓고 미쳐 못오는 자식들 때문에 애태우시다가 개발하신 방법인 것이다.

"천연 항생제를 반찬으로 주셨던 우리 할머니"

내가 우리집 거의 모든 요리에 마늘과 양파를 듬뿍 넣는 것은 우리 아이들에겐 일종의 속임수다. 그런데 그런 속임수 없이 우리에게 마늘을 듬뿍 해 주셨던 분이 계신데 바로 우리 친정 할머니시다. 손주 다섯을 손바닥만한 단칸방에서 돌보시던 할머니. 학교에 이것 저것 돈을 내야 하면 우린 할머니께 손을 내밀었고, 할머닌 돈이 없다며 “손가락을 빼서 주랴!” 하셨다. 수중에 돈은 없고 손주들은 달라 하는 상황에서 내신 역정이셨다. 손주들을 빈 손으로 학교로 보내시면서 내신 그 역정 속에 진짜 손가락을 빼서 팔 데가 있으면 그리 하고 싶으셨을 할머니의 안타까움을 이해하게 되었지만 할머니는 안계신지 오래다. 돈은 없고 먹을 건 귀하고, 그런 상황에서 (70년대 중반 서울 유학파인 우리 형제들의 기록이다.) 할머닌 우리에게 마늘을 무쳐 반찬으로 주셨다. 단양 마늘을 캐는 6월 쯤, 부모님이 돈은 못 보내도 마늘은 넉넉히 보내셨었나보다. 때론 생마늘을 얇게 썰어서 고추장에 무쳐 주셨고, 때론 통마늘을 쪄서 고추장에 무쳐 주셨다. 생 마늘 무침은 매웠다. 그래서 생마늘 무침에 대한 기억은 애틋하지 않다.